500 g de espinacas frescas o 250 g de espinacas congeladas, sal, 50 g de mantequilla o margarina, 1 cebolla picada muy fina, 25 g de harina, 1 1/2 vasitos de leche (1,5 dl ), una pizca de nuez moscada recién molida, 4 huevos las claras separadas de las yemas, 1 cucharada sopera de queso parmesano, Mantequilla para untar los moldes.

Paso 1. Si vas a usar espinacas frescas, lávalas bien y quítales los troncos. Ponlas en un cazo con el agua que haya quedado en las hojas después de aclararlas sin escurrirlas y salpícalas con sal. Cubre el cazo y déjalas cocer a fuego moderado durante 10 minutos. Si vas a usar espinacas congeladas, cuécelas siguiendo las instrucciones que vengan en el envoltorio.

Paso 2. Escurre bien las espinacas en un colador apretándolas bien para que suelten todo el agua. Pícalas. Unta con mantequilla un molde de soufflé de 1,5 l. Calienta el horno a 190º C.

Paso 3. Derrite la margarina en un cazo grande, añade la cebolla y fríela durante 5 minutos hasta que esté blanda y empiece a tomar color. Espolvorea la harina sobre la sartén y rehógala durante 1-2 minutos. Apártala del fuego y vete añadiendo poco a poco la leche sin dejar de revolver. Vuélvela a poner en el fuego y déjala cocer a fuego moderado, removiendo constantemente hasta que haya espesado.

Paso 4. Echa las espinacas picadas y la nuez moscada y sazónalo con sal y pimienta. Déjalo cocer a fuego moderado durante 2 minutos.

Paso 5. Apártalo del fuego. Bate las yemas de los huevos y mézclalas a las espinacas, ya fuera del fuego.

Paso 6. Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas poco a poco a las espinacas ayudándote de una cuchara y cuidando de que no se bajen.

Paso 7. Vierte la mezcla en un molde previamente engrasado y espolvoréalo por arriba con queso parmesano. Mételo al horno durante 30-40 minutos hasta que haya subido y se haya tostado ligeramente por encima. Debe hacer un poquito de costra y estar firme por fuera, pero blando en el centro. Sirve enseguida directamente en la misma fuente del horno.

Trucos y Consejos:
Si quieres ponerlo en moldes individuales, unta con mantequilla 4 moldes individuales de 308 ml. de capacidad y mételos al horno durante 20 ó 30 minutos o en 8 moldes individuales previamente untados con mantequilla de 1,5 vasitos de capacidad que meterás al horno durante 15 ó 20 minutos.

No montes demasiado las claras. Es más fácil unir las claras si previamente bates 1 ó 2 cucharadas de claras ya montadas con las espinacas, de modo que al incorporar el resto la mezcla ya esté un poco suelta y esponjosa.

Si quieres hacer un plato más sustancioso, añádele 100 g de pollo cocido o jamón york, o anchoas picantes.