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Tiempos de Cocción de los Pescados

Pescados hervidos: 

Deben hervirse en agua con unas gotas de aceite, y siempre acompañados de unas hierbas aromáticas o un fondo de vegetales, previamente realizado. El tiempo para los pescados es inferior al de las carnes, al ser su consistencia mucho más débil. Para un par de rodajas de merluza de peso normal, bastarán cinco minutos de cocción, una vez que el agua haya reemprendido el hervor. Para el rape y pescados similares, más consistentes, puedes aumentar el tiempo de tres a cinco minutos más.

Pescados al horno:
Se asan con previa anexión de aceite o mantequilla, con o sin patatas, y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza. Sala los pescados a media cocción, a fin de no acelerar el proceso de pérdida del agua, y condiméntalos al gusto. El tiempo aproximado para 1 kg de pescado oscila alrededor de 15 a 20 minutos.

Pescados cocidos en cazuela:
Suelen guisarse con una base de sofrito o con verduras incorporadas conjuntamente con el pescado, un poco de grasa —mantequilla o aceite— y, opcionalmente, patatas. En cualquier caso, se incorpora siempre algún líquido, que se recomienda sea caldo de pescado o vegetal, salvo en aquellos casos que se emulsione directamente el aceite con el ajo y el jugo del pescado, como sucede con los pil-pil y similares. La cantidad de líquido a incorporar dependerá de la consistencia que queramos dar a la salsa. Para la cocción del pescado, bastará con las instrucciones dadas para el proceso de ebullición, no dejando jamás más tiempo del estrictamente necesario. Al igual que en el caso de los estofados de carne, algunos cocineros introducen el pescado destinado a ser presentado a los comensales en el último momento, y realizan la salsa base con trozos no comestibles, como las cabezas y espinas o con pescados de inferior categoría, difíciles de comer por la gran cantidad de espinas que contienen.

Pescado a la sal:
Es ésta una forma muy sana de cocción de los pescados que, al igual que en el caso de las carnes asadas en crosta, mantiene durante la cocción todas las propiedades y el genuino sabor del pescado. Un solo requerimiento: que el pescado sea muy fresco, condición que excluye todo tipo de pescado congelado. La cocción consiste en asar el pescado bajo una gruesa capa de sal, cerrada herméticamente, hasta que la misma endurezca.

Pescado frito:
Este tipo de cocción se utiliza únicamente para cocer los pescados pequeños o rodajas de pescados de mayor tamaño, bien mediante contacto directo con la grasa a freír, bien, como en el caso de las carnes, sirviéndonos de una pasta para empanarlos o rebozarlos. El proceso y el tiempo suelen ser aproximados a los de las carnes.

Pescado en papillote:
Consiste, esta forma de cocción, en envolver los pescados enteros, previamente limpios, en un papel de aluminio, que resiste el calor pronunciado del horno o el contacto directo con el fuego. Resulta exquisito comer un pescado asado envuelto en papel de aluminio que echamos directamente sobre las brasas candentes, espolvoreado únicamente con un poco, muy poco, de sal, y unas hierbas aromáticas, amén del aceite o mantequilla correspondiente. Pero, ¡ojo!, porque en este caso el tiempo de cocción es menor.

Pescado al vapor: Se cuece, como en el caso de las carnes, por el efecto del vapor que desprenda un caldo vegetal o de pescado. El tiempo dependerá directamente del peso del pescado.

Pescado asado a la plancha o sobre las brasas:
Sirve la descripción dada para las carnes, aunque habrá que elegir las hierbas pertinentes para realzar y conjugar su genuino sabor. El pescado debe ser asimismo muy fresco.

Pescado crudo macerado:
Al igual que en el caso de las carnes, el pescado puede comerse también crudo, macerado con limón y hierbas aromáticas. De ello tenemos claros ejemplos en las cocinas china y japonesa, así como en los ceviches mejicanos. El pescado en maceración debe conservarse en un lugar fresco y escaloparse finamente.

Pescado triturado y amasado:
Se tritura el pescado, en crudo o previamente cocido, y se amasa con huevo batido, salsa bechamel, leche, harina, etc., para realizar después con dicha masa ya sean croquetas, conchas de pescado, empanadillas, puddings, etc.

 CONTINUAR: LOS TIPOS DE COCCIÓN