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Diccionario de Cocina: Glosario culinario del Dr. Risco VOLVER AL ÍNDICE

Vapor, cocción al
Pueden cocerse los alimentos a presión o sin presión; para ello se colocan los ingredientes en una rejilla o parrilla encima del líquido en ebullición.

Vegetariana, cocina
La cocina vegetariana excluye de entre las materias primas que utiliza todo producto de origen animal. Por consiguiente, los vegetarianos rigurosos no comen ni carne, ni pescado, ni queso, ni leche, ni miel. Pero quienes practican esta cocina exclusivamente vegetal, no predican solamente una limitación en la naturaleza de los alimentos sino al mismo tiempo una constante sobriedad, e incluso una manera ascética de entender la vida.

Los vegetarianos existen desde que existe el hombre, que al principio se alimentaría de productos vegetales hasta el momento en que nuestros antepasados se transformaron en cazadores y pescadores, luego, a lo largo de toda la historia, ha habido gentes que, por razones morales o dietéticas, han preferido siempre este tipo de alimentación. Pitágoras se considera tradicionalmente el primer filósofo del vegetarianismo. Era, en efecto, un vegetariano furibundo, cascarrabias, prepotente y muy antipático. También Plutarco, Séneca y Homero se citan como ilustres vegetarianos. Y el mismo Homero llama "el más justo de todos los pueblos" al que se alimenta solamente de leche. Era por tanto el antiguo vegetarianismo no sólo la práctica de un régimen alimenticio, sino también un ejercicio sistemático para fortalecer los espíritus. Incluso los Padres de la Iglesia y los fundadores de las grandes órdenes monásticas predicaron las excelencias de las cocinas sin carnes. San Basilio decía "el pecado nos ha traído esta infinita variedad de alimentos, y así hemos acabado alimentándonos con productos falsos y adulterados". De todos modos, en un sentido estricto, no se empezó a hablar de vegetarianismo hasta la segunda mitad del siglo XVIII. Y sólo más tarde los teóricos vegetarianos se apoyarán en criterios rigurosamente científicos, como los del naturalista Lamétherie, los de aquel delicado poeta puesto al servicio de la ciencia que fue Linneo, y los de Cuvier, el académico de Francia protegido de Napoleón y de Luis XVIII, cuya ingente obra científica abarca diversos campos del saber y que ha llegado hasta nosotros en amplia obra escrita. Hacia la misma época, el médico escocés John Cheyne, fundador de la llamada Escuela de Dublín, establecerá ciertos paralelos entre el ser humano y el mono herbívoro. Para muchos, "todo parece indicar que el hombre no ha sido creado para alimentarse de carne. Debería haberse quedado en la era de la cosecha prescrita por el Génesis y no haberse pasado a la era de la caza".

Indiscutiblemente, la cocina vegetariana cuenta con considerable número de partidarios. En todas las grandes ciudades de Europa o del mundo, suele haber uno o más restaurantes vegetarianos. Desde luego, también con la limitación tan drástica que impone el vegetarianismo, se pueden elaborar algunos platos realmente exquisitos, a condición, claro está, de que las materias primas empleadas sean de la máxima calidad. Hemos conocido, en París, por ejemplo, restaurantes vegetarianos recomendables, incluso a los gourmets más exigentes, por algunas de sus especialidades. La medida más importante a adoptar en el momento de poner en práctica estas recetas a base exclusivamente de productos vegetales es la de utilizar materias primas de la más selecta calidad.

Velouté
Se le llama  así a una salsa blanca preparada con un fondo blanco de ternera o de ave; esta base sirve para la confección de salsas compuestas. Este término se emplea también para designar una sopa o crema muy untuosa ligada con yemas de huevo o crema de leche fresca.

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