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Puchero Vasija de barro vidriado o sin vidriar, con asiento pequeño, panza abultada, cuello ancho, una sola asa junto a la boca y que sirve comúnmente para hacer la comida. Es también por otra parte un plato muy típico; el puchero representa a la vez sopa, carne y verduras. Para que el puchero tenga calidad, las hortalizas y la carne que lo componen han de ser muy frescas. Se utiliza de preferencia carne de buey del pecho, paleta, pierna, costillas y codillo. Sin embargo el nombre más común en España es el de olla (véase: Olla). Pudding Postre, llamado también pudín o budín, en cuya preparación entra el pan, los bizcochos o el brioche. Pudding es una palabra inglesa que significaba originalmente embutido o salchicha y que da nombre a una serie de preparaciones. Aunque el nombre va ligado a la idea de un postre dulce, bajo esta denominación existen también en la cocina inglesa preparaciones, como el Yorkshire pudding, que sirven de acompañamiento a los asados (Véase también: Budín). Puerro Hortaliza a la que los egipcios y los romanos atribuían numerosas virtudes curativas. Hay diversas variedades de puerros. Los puerros pueden ser utilizados ya sea para la preparación de sopas, o como verdura. DIETETICA: El puerro es una hortaliza poco nutritiva (100 g=30 calorías) que debe su valor por una parte a su riqueza en vitamina C y en sales minerales (hierro en especial), y por otra parte a sus propiedades diuréticas. La celulosa, en mucha cantidad en sus fibras, así como su mucilago, hace de los puerros cocidos un alimento ligeramente laxante. Contienen glucósidos azufrados que excitan la contracción del colon. Las propiedades específicas de los puerros hacen de ellos un alimento útil por sus minerales y vitaminas así como por el aroma especial que proporcionan a las sopas. Pularda Las pulardas, conocidas también en América con el nombre de "pollastras", son gallinas jóvenes sometidas a una preparación y alimentación especial. Las de siete a ocho meses son, generalmente, las mejores. Los procedimientos culinarios para la cocción de dichas aves los definiremos en dos: el escalfado (cocción suave) y el asado lento en una cacerola maciza y de bordes altos. Habitualmente, se emplean con mayor frecuencia estos procedimientos que el braseado. Las pollas cebadas que tengan que ser escalfadas se mantendrán con las patas dobladas hacia los muslos y frotarán con limón (para que se conserven blancas). Antes de mecharlas introducir por unos segundos las pechugas y los muslos del ave en un caldo blanco hirviendo, con el fin de fortalecer la carne y dar mayor facilidad al mechado, que puede ser de jamón, trufa, lengua a la escarlata, champiñones y, según en qué preparación, zanahoria (solamente la parte más roja). Una vez mechadas, bardarlas (envolverlas en una lonja de tocino delgada que cubra pechugas y muslos, y sujetarlas con fino bramante) y escalfarlas (cocerlas suavemente), cubriéndolas con un caldo blanco preparado al efecto con huesos y algún despojo del ave, más huesos blancos de ternera, alguna hortaliza y hierbas aromáticas. El punto de cocción puede comprobarse fácilmente pinchando, con una aguja de bridar o de mechar, la parte más gruesa del muslo. Si el jugo que se desprende así por el pequeño orificio es de color blanco o bien ligeramente rosado, el ave está ya cocida. Las pollas cebadas que deban ser asadas lentamente, una vez bridadas y bardadas, son cocidas con manteca paulatinamente sobre un fondo de hortalizas y hierbas aromáticas. Al estar la pieza, o piezas, casi cocida, mojarla repetidamente en pequeñas proporciones con un buen fondo de ave o caldo de champiñones o de trufas, o bien vino de Madera u otro blanco o tinto de similares características. Con este líquido se va rociando el ave, renovándolo en parte si se redujese demasiado. Una vez cocida el ave, desengrasar este fondo y agregarlo a la salsa que deba acompañarla. Dicho procedimiento es preferible al braseado, pues con aquél las aves quedan menos secas. |
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