|
|
|
|
Lubina Pez de forma alargada, de dorso gris azulado y vientre blanco llamado también róbalo, pertenece a la familia de los pércidos y es muy común en las costas mediterráneas y, menos, en las atlánticas. El período de pesca de la lubina más favorable dura desde el mes de enero hasta el final de la primavera, y al final del verano. Es un pescado de carne fina y delicada, muy apreciado, pero muy caro. Sus principales modos de preparación son: braseado o asado al horno, a la parrilla con hinojo, o a la meuniére. Se prepara también escalfado, o sea al caldo corto simplemente, con una salsa holandesa o salsa mayonesa. DIETETICA: La lubina es un pescado magro (menos de 5 % de grasa), de un valor nutritivo muy elevado, parecido al de la carne, rico en prótidos: 15 % aproximadamente; en sales minerales, especialmente en yodo. Su riqueza en vitaminas supera la de la carne de matadero. Las contraindicaciones prácticamente no existen para un pescado de un contenido de lípidos tan bajo como la lubina. Muy fácil de digerir, la lubina constituye un alimento excelente para los niños, los convalecientes, los enfermos, las futuras madres, las lactantes y los ancianos, a causa, ante todo, de los prótidos que contiene y que son indispensables para el crecimiento y al sostén del organismo; de las vitaminas B (que facilitan la asimilación de los alimentos); de las sales minerales, yodo en particular, necesario a la glándula tiroides, sobre todo en la pubertad y el embarazo. El hecho de que este tipo de pescado magro muy fácil de masticar, esté prácticamente compuesto sólo de proteínas fácilmente digeribles, acompañadas de casi todas las vitaminas necesarias, lo convierte en un alimento privilegiado en todos los regímenes de adelgazamiento, y para todas las personas desnutridas, fatigadas o dispépticas. Igual que todos los pescados, la lubina se corrompe rápidamente si no se la conserva al frío, pudiendo en tal caso producir accidentes de urticaria. Por otra parte, un pescado pasado desprende en la cocción un olor característico, fácil de identificar. Lucio Pez de agua dulce de forma alargada, de morro deprimido; su tamaño varía entre 40 centímetros hasta más de 1 metro. Se caracteriza por su boca ampliamente hendida, armada de 700 dientes aproximadamente (el lucio es carnívoro y se nutre principalmente de otros peces). Su carne, magra, es muy apreciada, pero es preferible no consumir sus huevas y sus lechazas, ya que tienen la reputación de ser ligeramente tóxicas. DIETETICA: Pescado de carne blanca y firme que, como la de todos los pescados de esta clase, tiene fama de ser muy ligera. En efecto, la carne de lucio es muy pobre en grasa (menos de 5 %), al igual que la de trucha, pez carnívoro de nuestros climas, y constituye una fuente de proteínas magras (15 a 20 %), muy indicada en los regímenes de adelgazamiento, en los enfermos que sufren del exceso de colesterol, o que han tenido un infarto de miocardio. La carne de lucio contiene fósforo y yodo, poco calcio y menos hierro que la carne de matadero; es rica en vitaminas del grupo B y muy pobre en vitamina C. Todas las recetas indicadas para el lucio pueden aplicarse también a la trucha, el abadejo o bacalao fresco, la merluza, etc. El consumo de lucio, al igual que el de cualquier otro pescado, puede provocar alergias, urticaria o asma. La carne de pescado se descompone rápidamente si no se conserva al frío; es, pues, necesario asegurarse de que esté fresco. El olor del pescado crudo debe ser fresco y agradable, sin que desprenda en la cocción ningún efluvio sospechoso. El olor amoniacal, sobre todo, es la señal de una mala conservación. |
 |
|||||||
|
||||||||
