AQUÍ LA RECETA ES LA REINA
LA MAYOR RED DE COCINA HISPANA
Canal Recetas de CocinaAyuda de Canal Recetas
Diccionario de cocina
¿QUÉ ESTÁS BUSCANDO?
TODA LA INFORMACIÓN EN 1 CLIC
DIETAS, RECETAS, DICCIONARIO, ETC.
-PUBLICIDAD-
Diccionario de Cocina: Glosario culinario del Dr. Risco VOLVER AL ÍNDICE

Confitería
Se entiende por confitería el arte de confeccionar dulces y golosinas, cuyas materias primas de elaboración son el azúcar, la miel, la leche, el chocolate, las frutas con sus cortezas, las semillas oleaginosas y los jugos y esencias aromáticas del reino vegetal.

DIETETICA: "Se consideran productos de confitería las preparaciones alimenticias en las que el azúcar constituye el elemento dominante, con exclusión de confituras, gelatinas y mermeladas. En la composición de la confitería pueden entrar: la miel, el azúcar invertido, la glucosa, el talco, la cera y las materias grasas vegetales, el almidón y las materias amiláceas, las gomas y las gelatinas, los colorantes, los perfumes naturales y sintéticos". Esto dice la ley.

Los antepasados utilizaban la miel, la goma adraganto; la India, el regaliz. Las primeras peladillas se fabricaron en Verdún en 1200 con miel. El azúcar continuó siendo una materia rara hasta la introducción de la caña de azúcar en Santo Domingo y en Cuba durante el siglo XVI. Pero el bloqueo continental fue lo que provocó el cultivo de la remolacha y condujo a la enorme extensión actual de las fábricas de azúcar.

Los principales ingredientes de la confitería son el azúcar (sacarosa: glucosa + fructosa) la glucosa o dextrosa, las almendras y las gomas. Ellos son los que proporcionan las indicaciones dietéticas de la confitería. El atractivo del azúcar es su sabor, deseado por todas las especies animales. Proporciona las calorías que son rápidamente utilizables, por lo que son útiles a los asténicos y a los deportistas y en los regímenes de insuficiencia renal.

Sus inconvenientes son múltiples. El hecho de chupar azúcar y conservarlo en la boca es causa de una mayor frecuencia de las caries dentales. Por otra parte, el azúcar constituye una aportación calórica sin vitaminas que no es aconsejable. Estimula el apetito. Por un mismo índice calórico aumenta el peso al favorecer la retención de agua. Está prohibido para los diabéticos y totalmente contraindicado para los obesos.

Las almendras constituyen una cierta aportación proteínica y lipídica de un cuarto de su peso aproximadamente. Las gomas se parecen a las celulosas bien toleradas por el intestino y pueden favorecer el trabajo digestivo. No proporcionan calorías. La confitería, muy apetecida, fácil de comer, goza de un gran prestigio, pero sólo es aconsejable si se reserva como producto de lujo y fiesta. No hay que comer mucho, pues es causa de un cierto número de obesidades.

Confitura
Las confituras se obtienen todavía sobre la base de una mezcla de fruta y azúcar, y comprenden tres categorías bien definidas:
1º. Las confituras propiamente dichas, preparadas con azúcar y frutas enteras o cortadas según su naturaleza, tales como las confituras de fresa, de albaricoque, de ciruela, de naranja, etc.
2º. Las jaleas, que se obtienen únicamente con los jugos de fruta y cierta cantidad de azúcar (véase Jalea).
3º. Las mermeladas, preparadas con azúcar y fruta pasada por el tamiz (véase Mermelada).

CONTINUAR