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Líquido alimenticio obtenido por la cocción de carnes (buey, ternera o ave), hortalizas y especias o solamente hortalizas, en una cantidad más o menos importante de agua. El caldo sirve para preparar sopas y salsas. Reducido se convierte en consomé. DIETETICA: Los caldos, muy empleados en otros tiempos para la preparación de salsas, están constituidos por el agua en la cual se han cocido hortalizas, carnes o pescados. Los caldos de hortalizas contienen esencialmente minerales solubles, tales como sales de potasio y algo de magnesio; contienen asimismo azúcares solubles y trazas de prótidos (sustancias azoadas). Se emplean especialmente en dietética; en la que constituyen un fondo para administrar igualmente de un modo agradable agua y sales (sodio, potasio y magnesio). Se consigue un buen caldo, poniendo la carne a trozos pequeños en agua fría. Las peptonas, los aminoácidos y las sales de potasio y de magnesio pasan de la carne al agua. Desengrasado es muy estimulante de las secreciones digestivas y se utiliza en este sentido en dietética. Es poco alimenticio, ya que no contiene más que el 1 ó el 2% de los productos azoados de la carne que se solubilizan. Caldo corto Estos caldos tienen un valor singular en cocina; se emplean para la cocción de pescados preferentemente. El caldo corto al vino blanco se emplea especialmente en los pescados finos, de carnes más blancas. El caldo corto al vino tinto resulta apropiado para cocer los pescados de agua dulce. El caldo corto al vinagre se suele usar más; es indicado para toda clase de pescados indistintamente, con excepción de los ahumados. El caldo corto a la leche es indispensable para cocer pescados destinados a ser aderezados a la crema, y asimismo es admitido por los pescados ahumados. Calorías La caloría de que se trata es una medida de energía. Es la cantidad de calor (energía térmica) que se precisa para hacer que 1 kg de agua pase de 14°C a 15°C. Calvados Nombre de un departamento francés cuya fama ha traspasado las fronteras de Francia debido al aguardiente de manzanas, que conserva el gusto de éstas y que se fabrica en Normandía precisamente bajo el nombre de calvados. |
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