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Los agrios son frutos originarios del continente asiático y su cultivo ha adquirido gran difusión e importancia en el mundo entero, destacando Estados Unidos, como primer país productor, y la cuenca mediterránea europea. Entre las especies más importantes figuran el naranjo, el limón, el mandarino y el pomelo. Aparte de su consumo fresco, son la base de una importante industria alimentaria de mermeladas, zumos y conservas. En las voces limón, mandarina, naranja, etc., se incluyen las recetas referentes a estos productos. Aguardiente Producto de la destilación del vino, de los frutos, de los granos (centeno, cebada, maíz) y de las plantas (remolacha, caña de azúcar, chufa). A veces se designan con el nombre de aguardiente de vino. DIETETICA: El aguardiente contiene entre 40 y 55% de alcohol. Forma parte del grupo de los "digestivos", compuesto, por otra parte, por el whisky, el coñac, el vodka, etc. El alcohol proporciona 7 calorías por gramo; es decir, casi igual que un gramo de grasa. El aguardiente debe excluirse, por tanto, de los regímenes adelgazantes. Los efectos del aguardiente se deben esencialmente al alcohol. Las dosis tóxicas son las que sobrepasan un total de 1 00 g de alcohol para los hombres y de 75 g para las mujeres. Aguardiente de frutos Bebida a base de frutos a la que se añade aguardiente o vino. Aguja Se denomina así a las lonjas finas de carne de res, cortadas a lo largo, bien sea del solomillo, bien de otras partes. Recibe este mismo nombre el cuarto trasero del buey: es un pedazo de carne para asar, utilizado asimismo para preparar otros menús a base de buey. Ahumado El ahumado es un procedimiento de conservación de carnes y pescados; la palabra cecina se emplea asimismo con frecuencia para ciertas carnes. Se ahúman algunas partes del cerdo, como los jamones, el lomo, etcétera; los cuartos de buey, aves; pescados como los arenques, las anguilas, los salmones y las truchas; crustáceos como el cangrejo de mar. Asimismo se pueden ahumar distintos tipos de embutidos. Sea cual sea la carne que se desea ahumar, previamente hay que salarla. En los procedimientos industriales de ahumado se colocan las carnes en un baño de salmuera aderezado con vinagre y enebro. Una vez limpias y secas, las carnes se cuelgan en salas especiales llamadas ahumaderos, en las que penetra el humo procedente de un fuego de llama que arde a base de serrín de maderas especiales (encina, haya, etc.). El fuego puede estar situado debajo del ahumadero o en uno de sus lados. El humo produce dos fenómenos en la carne: una desecación progresiva de la carne así como una impregnación de productos antisépticos, productos que a su vez proporcionan un sabor muy particular al ahumado (entre estos productos cabe destacar los fenoles, el ácido acético y el aldehído fórmico). El ahumado de los pescados ofrece numerosos puntos comunes con el de las carnes, pero la operación puede variar según los tipos de pescados. Los pescados se cuelgan sobre un carro o bastidor que se sitúa alejado del fuego, con el fin de obtener una perfecta desecación de la carne; después de algunos días, se cubre el fuego con serrín de madera de haya y se deja así hasta que el sabor de ahumado haya penetrado completamente en la carne del pescado. Los arenques ahumados son, pues, pescados crudos ahumados. Para el salmón, el haddock y algunas otras carnes, se utiliza el procedimiento llamado "en caliente", que es una operación de ahumado desarrollada más rápidamente. |
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