El arroz fue una aportación agarena; desde la lejana India lo trajeron los árabes y se aclimató en las tierras bajas y pantanosas de la costa valenciana. Desde entonces no ha dejado de cultivarse. En los siglos posteriores a la conquista del reino por las huestes cristianas, el arroz tuvo una participación secundaria, sólo se le concebía como semilla para preparar una harina más asequible que la de trigo. A partir del siglo XVIII se fue incrementando su consumo e incorporándose a la cocina cotidiana; en el XIX constituía el plato fuerte de diario de todas las familias valencianas, de cualquier clase social; a mediados del XX, después de la contienda civil, los arroces "a la valenciana", en particular la paella, extendieron su ámbito a toda la península; en la actualidad la paella, aunque muchas veces en versiones que los castizos tildarían de heterodoxas, es conocida en todo el mundo y figura en las cartas de restaurantes de los países más lejanos y exóticos.

¿Cuántos arroces valencianos hay? ¿Es cierto que se podría comer uno distinto cada día del año? Es cierto y, paradójicamente, no es cierto. Los arroces pueden agruparse en "tribus" o "castas", según la técnica de su elaboración, y después pueden extenderse en decenas de variantes, según los ingredientes que se utilicen. El arroz, como la pasta italiana, admite amigablemente cualquier compañero que refuerce su sabor, y de ahí su proliferación. Los arroces valencianos, en definitiva, se diferencian según el recipiente en que se cocinaron: puchero u olla, de paredes altas en proporción a su fondo; los que se elaboraron en cazuela, y los que lo hicieron en sartén, pues "paella" ese significado tiene.

Los primeros son siempre arroces caldosos, pues un caldo más o menos espeso sirve de líquido de gobierno, como los tecnólogos alimentarios dicen, al resto de los ingredientes; los que se elaboran en cazuela se subdividen en dos clases: unos secos, que se cocieron al horno y en unas cazuelas especiales de amplio diámetro y escaso fondo; otros, melosos, que se guisaron en tradicionales cazuelas de barro o cacerolas de aluminio. Por último, los arroces que se cocinan en recipientes metálicos, en especial en el ancho caldero de hierro colado que en la actualidad, por antonomasia y ya en todas partes, se conoce por paella. Innecesaria es la advertencia de que los arroces elaborados en tal recipiente, sometido a un fuego directo y vivo, por fuerza han de ser arroces de los denominados secos.

Son esenciales, además de pucheros, cazuelas o sartenes, según el caso, los granos de la Oryza Sativa; todo lo demás —hortalizas, carnes, pescados, moluscos— son factores relativos. No obstante, una tradición culinaria ha encasillado ciertas formulaciones que podemos considerar clásicas. Y así, entre los arroces obtenidos por medio de la cocción en un puchero, es el más acreditado l'arrós amb fesols i naps (arroz con judías secas y nabos); un arroz que guarda estrecha relación con las ollas antes descritas, y donde el arroz aparece acompañado, además de las judías y nabos que figuran en su denominación, por otras hortalizas, y como saborizantes por productos cárnicos del cerdo, no debiendo faltar nunca la oronda morcilla de cebolla.

Entre los arroces que se cuecen en cazuela, es el más popular l'arrós al forn (arroz al horno), que admite diversas variantes, desde el llamado de ayuno, donde sólo los garbanzos, las rodajas de tomate y patata, y una decorativa cabeza de ajos sirven de compañía al arroz, hasta los arroces ricamente historiados, también por productos procedentes de los suidos, como el llamado rossejat (dorado) por lo ocre de la superficie que muestra después de su cocción, y el arrós amb costra (arroz con corteza), florón de la gastronomía ilicitana, pantagruélico en cuanto a sus ingredientes y recubierto por una corteza de ovo-productos.

Otros arroces, obtenidos en cazuela honda y guisados en los fogones caseros son mucho más modestos, como l'arrós amb bledes (arroz con acelgas) o el arroz con hinojo.
En cuanto a la paella, ha dado lugar a muchas discusiones para fijar su verdadera receta, y, como ha quedado dicho, es una discusión vana, pues se pueden obtener magníficas paellas con toda suerte de elementos. No obstante, hay una que se ha convenido en señalar como la más genuina: la que lleva en su sofrito previo tomate, pimentón, garrofó, ferradura y lavella (unas variedades de judías tiernas propias de la huerta valenciana, y como carnes, las de los animales de corral).

 GASTRONOMÍA DE VALENCIA: LOS PESCADOS