 GASTRONOMÍA
DEL PAÍS VASCO:
La Cocina Vasca es, por un lado, una cocina tradicional y poco permeable
a influencias exteriores que pone la imaginación al servicio del buen
comer y que presume de su gran afición a los fogones, y por otro el
buque insignia de la alta Gastronomía española basada en cocina de autor
con platos innovadores, digamos Arzak o Subijana.
Empecemos el
repaso con las exquisitas verduras vascas: Destacan las alubias de
Tolosa, tan tiernas, que apenas necesitan remojo; las habas, diminutas y
deliciosas, de Vitoria; las patatas de Álava, los nabos de avarniz y
las verduras de Guernica y Berriz. Son excelentes también las setas de
Álava y Orduña, y los pimientos de Zalla y Güeñes. Berzas, puerros,
zanahorias, guisantes, vainas (judías verdes), espinacas, tomates y
acelgas dan lo mejor de sí en sopas, salteados y menestras.
Las carnes que abundan por el País Vasco son las rojas de vacuno, con el
zancarrón (morcillo) y los chuletones como cortes principales. Hay
también buena caza menor y el cerdo tiene una representación
interesante, traducido en platos como el lomo con leche. De ahí nos
podemos derivar hacia el pescado con las típicas sardinas de Santurce
(mis sardinitas qué ricas son...), las merluzas de Bermeo y Orio, las
lubinas de Ondárroa, las angulas de Aguinaga y la Isla, los jibiones
(calamares) de Elanchove, los chipirones de anzuelo de San Sebastián y
los cabrachos de Ea. Hay que probar los mojojones (mejillones), que
pueblan todas las zonas rocosas de la costa; las langostas de Arminza, y
las chirlas de Canala, sin olvidar quisquillas y percebes.
Aunque para pescarlo hay que abandonar la costa vasca, el bacalao es uno
de los platos más típicos y tradicionales en la cocina vasca. De
las innumerables recetas destacan el bacalao a la vizcaína, con
pimientos choriceros, y el bacalao ligado o al pil-pil, de laboriosa
ejecución y mínimos ingredientes: bacalao, ajos y aceite, unidos y bien
trabajados.
Las angulas para los sibaritas, sencillas en apariencia, pero de punto
difícil; los besugos asados; las cocochas en salsa verde, y las
múltiples fórmulas del bonito, con acento especial en la ventresca
asada. Sin olvidar platos tradicionales de carne como el zancarrón, los
chuletones a la parrilla (famosos los Villagodios), los callos a la
vizcaína y los estofados de aves.
¡De cocina saben los vascos! Que disfrutéis estos platos,
Dr. Risco |
