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Bandera vascaPLATOS TÍPICOS VASCOS
BACALAO
Aunque capturado lejos de la costa vasca, el bacalao es uno de los elementos más representativos de su cocina. El éxito hay que buscarlo en el cuidadoso proceso de desalado, que se lleva a cabo poniendo el pescado con la piel hacia arriba en un recipiente con agua fría durante un mínimo de veinticuatro horas y cambiando el liquido una o dos veces, y el tratamiento de la cazuela, que exige fuegos dulces y movimientos suaves.

Esto se debe a que el exceso de calor estropea por completo la calidad del plato. De las innumerables recetas destacan el bacalao a la vizcaína, con pimientos choriceros, y el bacalao ligado o al pil-pil, de laboriosa ejecución y mínimos ingredientes: bacalao, ajos y aceite, unidos y bien trabajados.

MARMITAKO Y KOSKERA
Sopas a probar son la de pescado a la guipuzcoana, la de chirlas y la porrusalda, que según las zonas y la época del año se enriquece con bacalao o con productos de la matanza. De cuchara es también el marmitako, a base de patatas, pimientos y bonito, con tantas versiones como puertos.

Los chipirones en su tinta; las merluzas: a la koskera (de riquísima salsa), a la bilbaína (cocida; ,más que frita, en aceite) y a la ordarresa, de perfecto asado; las angulas, sencillas en apariencia, pero de punto difícil; los besugos asados; las cocochas en salsa verde, y las múltiples fórmulas del bonito, con acento especial en la ventresca asada, son buenas muestras del apartado pescados.

No faltan buenas carnes, como el zancarrón, los chuletones a la parrilla (famosos los Villagodios), los callos a la vizcaína y los estofados de aves.

De verduras y legumbres destacan la menestra rebozada, las habas guisadas al estilo de Vitoria, las alubias a la guipuzcoana y las patatas en salsa verde.

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