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 RECETAS
DE COCINA CATALANA: Platos Típicos de Barcelona, Girona, Lleida
y Tarragona. Ingredientes, Preparación y Consejos. |
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Perdices con coles Precio: Caro. Nivel: Laborioso. Tiempo: 1 hora y 45 minutos. Categoría: Carnes.  Ingredientes:3 perdices, 100 gr. de tocino entreverado, 2 cebollas grandes, 4
tomates maduros, 100 ml. de aceite, 50 gr. de manteca de cerdo, 1 vaso
de vino rancio, 1/4 l. de caldo o agua, 1 col (repollo), 1 huevo, sal,
pimienta.  Elaboración:Limpiar y partir las perdices en cuartos. Poner al fuego una sartén con el aceite. Sazonarlas con sal y pimienta y rehogarlas en el aceite; cuando tomen un color dorado, retirarlas y disponerlas en una cazuela de barro. En el mismo aceite, freír el tocino cortado en trocitos, dejarlo unos minutos y añadir las cebollas previamente peladas y ralladas; cuando estén blandas, verter el vino rancio, reducir un poco y añadir los tomates pelados y triturados; dejar que se hagan unos 10 minutos y cubrir las perdices con el sofrito, continuar otros 10 minutos más rehogando y mojar con el caldo o agua. Sazonar ligeramente con sal. Majar en el mortero los piñones, las almendras, los ojos y el pan frito; cuando formen una pasta, diluirla con un poco de caldo de las perdices e incorporar la picada al guiso. Continuar la cocción a fuego lento hasta que estén tiernas. Si se evapora mucho el jugo agregar un poquito de agua. Mientras, limpiar unas 20 hojas de col, quitarles los tronchos duros y cocerlas sin partir en agua y sal, procurando que la cocción sea corta para que queden enteras. Escurrirlas bien apretando ligeramente en las manos para que suelten todo el agua. Enrollar cada hoja formando un fardelillo (rollito). Pasarlos por harina uno a uno y rebozarlos en huevo batido. Freírlos en una sartén con la manteca de cerdo derretida. Escurrirlos de grasa y reservarlos. Unos 10 minutos antes de servir las perdices, añadirlos a la cazuela. Dejar que den un pequeño hervor y servir en una fuente disponiendo las perdices en el centro y los rollitos alrededor cubriendo las perdices con la salsa caliente.  Trucos y Consejos:No es conveniente incorporar los rollitos de col al guiso antes de tiempo, pues absorberían la salsa. |
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