Canelones de la abuela

Precio: Caro.
Nivel: Laborioso.
Tiempo: 1 hora y 30 minutos.
Categoría: Entrantes.

Ingredientes:
2 pechugas de pollo.
150 gr. de magro de cerdo.
200 gr. de carne de ternera.
1 higadito de pollo.
1 seso de cordero.
3 cucharadas de harina.
80 gr. de mantequilla.
1 l. y 1/2 de leche.
2 cucharadas de manteca de cerdo.
50 gr. de sobreasada.
4 cebollas.
Sal.
80 ml. de aceite.

Preparación:
Poner en una cazuela la manteca de cerdo y 3 cucharadas de aceite. Limpiar el pollo, y ponerlo en la cazuela con la carne para que se doren. Dejar rehogar a fuego medio unos 15 minutos. Hervir ligeramente el seso, retirar la telilla que lo cubre y picarlo junto con la carne y las pechugas, previamente deshuesadas, y el hígado crudo. Procurar picar las carnes alternadas para que todos los ingredientes queden bien mezclados. Reservar junto con el jugo de dorar la carne.

Pelar y rallar muy finas 3 de las cebollas, freírlas en una sartén con un poco de mantequilla y una cucharada de aceite y agregar el jugo reservado. Cuando estén transparentes, agregar la mezcla de carne picada. Dejar cocer a fuego lento removiendo con una cuchara de madera; añadir 1 cucharada y 1/2 de harina, mezclar bien, verter poco a poco la leche (1/4 l. aproximadamente) y sazonar con sal. Remover continuamente y siempre en la misma dirección, hasta obtener un punto donde la bechamel se desprenda de la sartén y adquiera una textura suave y melosa. Hervir los canelones en una olla con agua abundante, un poco de sal y un chorrito de aceite.

Al empezar la ebullición, incorporarlos uno a uno y no sobrepasando las 12 unidades para evitar que se peguen unos a otros. Dejar hervir unos 20 minutos. Retirar con una espumadera e introducirlos en otro recipiente con agua fría durante 10 minutos más. Sacarlos del agua, escurrirlos con cuidado para que no se rompan y colocarlos en la encimera para secarlos. Con ayuda de una cuchara rellenar con la carne cada canelón, envolver uno a uno y disponerlos en una bandeja de horno previamente untada con mantequilla. Colocar encima de cada uno una pizca de mantequilla y una pizca de sobreasada. Reservar.

Derretir un poco de mantequilla y 2 cucharadas de aceite en una sartén. Pelar y picar la cebolla restante y freírla, añadir la otra cucharada y media de harina y sazonar ligeramente con sal. Remover bien con una batidora manual para evitar grumos e ir vertiendo poco a poco la leche (aproximadamente 1 l.) hasta obtener una bechamel muy clara; pasar por el chino y cubrir con ella los canelones. Calentar con anterioridad el horno a temperatura alta (200º C) e introducir la bandeja durante 15 minutos; después, con el grill encendido, dejarlos hasta que se doren.

Trucos y Consejos:
Si en el relleno se cambian las 2 pechugas de pollo por una de pato y otra de pollo, resultarán más sabrosos. Esta receta se conoce también como canelones de l'avia tula.

Tipo de receta: Receta catalana, Receta de pasta, Receta de canelones, Canelones de la abuela.