PLATOS CON PESCADO AL HORNO O GUISADO PARA NAVIDADES: INGREDIENTES, ELABORACIÓN, TRUCOS Y CONSEJOS

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Lenguados al bogavante

Elaboración: 1 1/2 hora. Cocción: 1 3/4 hora aproximadamente. Para 6 personas.

Ingredientes:

3 lenguados en filetes de 600 a 700 g cada uno, 1 bogavante de 800 a 900 g (o 2 pequeños), 250 g de champiñones grandes.

Para el fumet:

500 g de despojos de pescados magros (cabezas y espinas de lenguado), 2 decilitros de vino blanco seco, 2 decilitros de agua, 1 cebolla, 3 escalonias, 1 limón, 1 manojo pequeño de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, sal y pimienta.

Para la salsa americana:

5 tomates, 1 cebolla, 2 escalonias, 1 zanahoria, 1/4 de rama de apio, 2 dientes de ajo, 75 g de mantequilla, 1 decilitro de aceite de oliva, 1 decilitro de coñac, 3 decilitros de vino blanco seco, 1 cucharadita de tomate concentrado, 1 cucharada de harina, 1 rama de estragón fresco, 1 manojo de hierbas, una pizca de Cayena, sal y pimienta.

Para la salsa holandesa:

100 g de mantequilla, 3 huevos, 1/2 limón, 2 cucharadas de crema de leche fresca, sal y pimienta.

Para el aderezo:

1 docena de croissants pequeños de pasta de hojaldre, 1 hoja de aluminio.

Preparación:

1º. Sacar la piel negra y blanca de los lenguados; levantar los filetes con ayuda de un cuchillo bien afilado.

2º. Cortar la parte arenosa del pie de los champiñones; lavarlos sin dejar que se empapen; enjugarlos; separar los troncos de las cabezas; guardar éstas para después; añadir los tallos de los champiñones a los diversos Ingredientes: destinados al fumet.

3º. Preparar el fumet de pescado.

4º. Preparar el bogavante a la americana; escaldar los tomates; pelarlos; partirlos por la mitad; quitar las semillas y triturarlos; pelar la cebolla, las escalonias, el ajo, la zanahoria y el apio; aclarar todas estas hortalizas y picarlas finamente a daditos pequeños (a excepción del ajo); aclarar el estragón; enjugarlo; soltar las hojas y picarlas.

5º. Despegar la cola del caparazón del bogavante; cortar éste en dos en sentido longitudinal; sacar y tirar la bolsa que se encuentra en la cabeza y que contiene gravilla; recoger con cuidado el coral y el jugo del bogavante (partes verdosas) en un tazón.

6º. Calentar el aceite en una cacerola; una vez bien caliente poner a dorar a fuego vivo la cola y los 2 trozos de caparazón; una vez bien rojos, añadir el picadillo de hortalizas; mezclar bien; añadir el coñac y flamear.

7º. Añadir entonces los tomates triturados, el tomate concentrado, el vino blanco, el ajo, el estragón y el manojo de hierbas; añadir agua suficiente para que el líquido cubra justo el bogavante; salpimentar y añadir una pizca de Cayena; tapar y dejar cocer durante unos veinte minutos.

8º. Mientras tanto, mezclar íntimamente la mantequilla, la harina (mantequilla amasada) y el coral del bogavante.

9º. Cuando el bogavante esté cocido, sacar los trozos y ponerlos aparte; hacer evaporar el jugo de cocción un 50 %.

10º. Filtrar el fumet de pescado, luego escalfar los filetes de lenguado en este fumet a medio hervor durante unos diez minutos; escurrir los filetes; reducir ligeramente el fumet y después colarlo otra vez.

11º. Cortar las cabezas de los champiñones en juliana; colocarlos en el fondo de una fuente de hornear; extender encima los filetes; quitar la cáscara de la cola del bogavante; cortarla en tajadas bastante delgadas y colocarlas sobre los filetes de lenguado; cubrir con la hoja de aluminio; calentar el horno a temperatura suave; meter dentro el plato para conservarlo caliente.

12º. Preparar la salsa holandesa; añadir la mantequilla amasada a la salsa americana; mezclar con cuidado, con la cuchara de madera y a fuego lento, durante 2 ó 3 minutos y luego añadir a esta salsa el fumet de pescado y la salsa holandesa; mezclar; añadir finalmente la crema fresca; probar y rectificar la sazón si es necesario; se ha de obtener una salsa rosa, untuosa y muy perfumada.

13º. Cubrir los filetes de lenguado y el bogavante con esta salsa; aumentar la temperatura del horno; colocar los croissants de hojaldre alrededor de la fuente, poner ésta de nuevo al horno durante algunos minutos para glasear la parte superior; servir en seguida muy caliente en la misma fuente de cocción.

Trucos y Consejos: