PLATOS CON MARISCO: COCINA UNA MARISCADA EN NAVIDAD: INGREDIENTES, ELABORACIÓN, TRUCOS Y CONSEJOS

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Langosta gratinada

Elaboración: 1 hora. Cocción: 1 hora. Para 4 personas.

Ingredientes:

2 langostas de 900 g, ,1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil), 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 escalonia, 100 g de champiñones, 1 cucharada de trocitos de trufa, algunas espinas y cabezas de pescado (lenguado, merluza), 2 decilitros de vinagre, 1 decilitro de vino blanco, 1 cucharada de coñac, 2 decilitros de crema de leche fresca, 100 g de gruyere rallado, 150 g de mantequilla, 50 g de harina, sal y pimienta.

Preparación:

1º. Lavar las espinas y las cabezas de pescado; escurrirlas; pelar la zanahoria y la cebolla; enjuagadas y cortarlas a rodajas finas.

2º. Poner a derretir 50 g de mantequilla en una cacerola; añadir la zanahoria y la cebolla y sofreírlas con fuego moderado durante unos instantes, sin dejar que tomen color; agregar las espinas y las cabezas de pescado; remover bien y bañar a continuación con el vino blanco y 1/2 litro de agua fría; hacer hervir; espumar con cuidado y dejar cocer durante 25 minutos.

3º. Poner el vinagre, el ramillete de hierbas y de 4 a 5 litros de agua en una olla; salpimentar y hacer hervir; echar entonces las langostas en la olla y cocerlas con fuego vivo durante 25 minutos.

4º. Mientras tanto limpiar los champiñones; lavarlos en varias aguas; escurrirlos y cortarlos a daditos.

5º. Poner a derretir 50 g de mantequilla en una cacerola; cuando esté bien caliente agregar los champiñones y dejarlos cocer, removiéndolos hasta que se haya evaporado toda el agua; añadir entonces la crema; salpimentar y dejar cocer unos 15 minutos más.

6º. Pasar el fumet de pescado por el chino y guardarlo en reserva.

7º. Pelar la escalonia y picarla; picar los trocitos de trufa.

8º. Sacar las langostas del agua de cocción; partirlas en dos en sentido longitudinal; retirar las patas y sacar las carnes del tórax y de las patas; cortar toda esta carne a daditos pequeños y conservarlos aparte; picar o machacar las patas.

9º. Calentar el resto de la mantequilla en una olla pequeña; añadir las patas machacadas y remover bien; cuando la preparación esté bien caliente añadir el coñac; flamear y a continuación espolvorear con la harina; dejar cocer durante 2 minutos sin que llegue a tomar color, y bañar con el fumet de pescado; hacer hervir sin dejar de remover; salpimentar y dejar cocer lentamente durante 20 minutos.

10º. Poner a calentar el horno (temperatura muy elevada).

11º. Poner los dados de langosta, los champiñones y los trocitos de trufa en una cacerola; pasar la salsa por el chino (colador muy fino) sobre ella y hacer hervir durante 2 minutos.

12º. Rellenar los caparazones de las langostas con esta mezcla; espolvorear con el gruyere y hacer gratinar en el horno muy caliente.

13º. Disponer las langostas sobre una fuente ovalada grande y servir en seguida.

Trucos y Consejos: