Receta de cigalas

PLATOS CON MARISCO: COCINA UNA MARISCADA EN NAVIDAD: INGREDIENTES, ELABORACIÓN, TRUCOS Y CONSEJOS

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Cigalas

Elaboración: 30 minutos. Cocción: 80 minutos. Para 5 personas.

Ingredientes de la receta Ingredientes:

15 cigalas, 250 g de tomates, 1 copita de coñac, 2 escalonias, 1/2 vaso de aceite de oliva, 50 g de mantequilla, 20 g de harina, 1 cucharada de concentrado de tomate, estragón, perifollo.

Para el caldo de pescado:

500 g de espinas de pescado, 1 cebolla, 1 ramillete de perejil, 50 g de champiñones, 1 limón, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta.

Preparación y elaboración de la receta Preparación:

1º. Quitarles las cabezas a las cigalas.

2º. Preparar el caldo de pescado; cortar el limón por la mitad y exprimirlo; echar las espinas de pescado y las cabezas de cigalas en una cazuela; pelar y picar toscamente la cebolla, el perejil y los champiñones; echarlos en la cazuela con sal, pimienta y el zumo de limón; mojar con un vaso de vino blanco y con 1 litro de agua; hacer hervir; espumar y dejar cocer por espacio de 1 hora a fuego lento.

3º. Quitar el caparazón a las cigalas; pelar y quitar las semillas a los tomates; pelar las escalonias; picar los tomates y las escalonias; poner a calentar el aceite de oliva en una cazuela; cuando empiece el aceite a humear, echar en él las cigalas para someterlas a fuego vivo; luego, rociar con coñac y flamear; agregar los tomates picados, las escalonias y sazonar; mojar con el caldo de pescado; dejar cocer por espacio de 15 minutos aproximadamente; tras esto, sacar las cigalas y conservarlas calientes.

4º. Agregar al guiso el concentrado de tomate, dejar reducir (evaporar) ligeramente.

5º. Mezclar 20 g de mantequilla con 20 g de harina para obtener mantequilla amasada; incorporar dicha mantequilla a la salsa con el fin de ligarla correctamente; verificar la sazón de la salsa.

6º. Picar el perifollo y el estragón.

7º. Mezclar 30 g de mantequilla con la salsa, utilizando para ello un batidor, hasta que la mantequilla quede completamente derretida; pasar la salsa por el tamiz; agregar el perifollo y el estragón.

8º. Disponer las cigalas en un molde cilíndrico; en el último momento, cubrirlas de salsa.

Trucos y Consejos:
En esta ocasión cocinar la cigala "a la americana" se refiere a la salsa que consiste básicamente en un sofrito de tomate con especies para conseguir una salsa muy sabrosa.