PLATOS CON MARISCO: COCINA UNA MARISCADA EN NAVIDAD: INGREDIENTES, ELABORACIÓN, TRUCOS Y CONSEJOS

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Caldereta de marisco

Elaboración: 1 hora. Cocción: 1 hora. Para 6 personas.

Ingredientes:

2 puerros, 2 cebollas grandes, 1/2 bulbo de hinojo, 4 tomates frescos, 12 cigalas, 3 tajadas de rape, 12 vieiras, 1 kg de mejillones, 1 ramillete de perejil, 1 vaso de vino blanco seco, 4 cucharadas de crema fresca, 75 g de mantequilla, 1 decilitro de aceite de oliva, una pizca de azafrán, sal, pimienta, Cayena, unas briznas de perifollo, 2 cucharadas de harina.

Preparación:

1º. Escaldar los tomates; refrescarlos; pelarlos; partirlos por la mitad; sacar las semillas y picarlos.

2º. Pelar los puerros conservando tan sólo la parte blanca; lavarlos con cuidado y luego picarlos bien finos con el cuchillo; pe lar las cebollas y picarlas; pelar el hinojo, lavarlo y cortarlo en juliana.

3º. Abrir las vieiras con la ayuda de un cuchillo de hoja fuerte; quitar la carne; sacar las partes negras y las cejas de aquéllas y dejar luego que se empapen en agua fresca que se renovará con frecuencia.

4º. Rascar los mejillones, quitar la pelusilla, luego lavarlos cuidadosamente en varias aguas y escurrirlos.

5º. Elegir el perejil; y lavarlo y picarlo; lavar y picar el perifollo.

6º. Calentar en una cacerola el aceite y una nuez de mantequilla; cuando esté caliente la mezcla, poner a dorar las cebollas, los puerros y el hinojo, removiendo sin parar; salpimentar y añadir la cayena que quepa en la punta de un cuchillo; poner a hervir y dejar cocer unos veinte minutos.

7º. Poner en una cacerola el vino blanco, un poco de sal, un poco de pimienta y el perejil picado; poner a hervir y luego añadir los mejillones; tapar y dejar cocer a fuego vivo durante 5 minutos sacudiendo varias veces la cazuela.

8º. Una vez abiertos todos los mejillones, sacarlos de la cazuela y quitarles la concha; dejar reposar el jugo de cocción, luego verterlo en otra cazuela cuidando de que no caiga la arena del fondo.

9º. Lavar las cigalas; cortar las tajadas de rape por la mitad; añadir las cigalas y el rape en la cacerola; remover con delicadeza a fin de cubrirlos y dejar que cuezan lentamente durante un cuarto de hora, hirviendo despacio.

10º. Poner las vieiras en una cazuela; salpimentar y añadir el jugo de los mejillones y la crema; calentar y dejar que cuezan 8 minutos sin hervir.

11º. Calentar el horno a temperatura elevada (debe alcanzar los 220°).

12º. Añadir las vieiras en la cacerola; mezclar con delicadeza y hacer que rompa a hervir.

13º. Colocar las cigalas, las vieiras, los mejillones y el rape en una fuente ligeramente honda y mantenerlo caliente en el horno.

14º. Dejar que se evapore lentamente el jugo de cocción.

15º. Mezclar en un tazón la mantequilla y la harina; una vez evaporado un tercio del jugo de cocción, añadir esta mantequilla manipulada; remover y dejar cocer unos minutos.

16º. Cubrir el pescado con esta salsa; espolvorearlo todo con perifollo y servir muy caliente.

Trucos y Consejos: