Pernil de corzo al vino - Asados de Navidad

RECETAS DE NAVIDAD CON DELICIOSA CARNE ASADA AL HORNO:
INGREDIENTES, PREPARACIÓN, TRUCOS Y CONSEJOS

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Receta de pierna de corzo asada al vino Pernil de corzo al vino

Adobo: 48 horas. Elaboración: 35 minutos. Cocción: 1 1/2 hora. Para 8 a 10 personas.

Ingredientes de la receta Ingredientes:

1 pernil o pierna de corzo de 2 1/2 kg, 1 vaso de aceite, 100 g de tocino, 2 cebollas, 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel y perejil), 1 diente de ajo, 2 clavos de especia, 1/2 botella de borgoña u otro vino tinto de calidad, 100 g de mantequilla o margarina, 1 lata de puré de castañas de 1 kg, ,2 cucharadas de crema de leche fresca, 10 manzanas, 1 vaso de leche, 1 lata de jalea de grosellas, sal y pimienta.

Preparación y elaboración de la receta Preparación:

1º. Preparar el adobo con 2 días de anticipación: cortar el tocino en mechas finas y alargadas; pelar las cebollas, cortarlas en rodajas finas; pelar el diente de ajo; mecharlo con los clavos de especia.

2º. Mechar el pernil con las mechas de tocino; colocarlo en una fuente grande; untarlo con aceite; salpimentar; añadir las cebollas, el ajo mechado con clavos de especia y el ramillete de hierbas; mojar con el borgoña; bañar el pernil de vez en cuando con el adobo y darle la vuelta varias veces en la fuente.

3º. El día en que, se vaya a servir, encender el horno a temperatura elevada.

4º. Escurrir el pernil y ponerlo en la grasera del horno; untarlo con 60 gramos de mantequilla; salpimentarlo; cocerlo a fuego vivo durante 1 1/4 hora, aproximadamente; bañarlo con su jugo de cocción y darle la vuelta una o dos veces; añadir, mientras cuece, un poco de agua caliente.

5º. Mientras tanto, pelar las manzanas; vaciarlas; ponerlas en una fuente de gratinar; bañarlas con 1 vaso de agua y dejar que cuezan 20 minutos en el horno caliente: si el horno es demasiado pequeño, poner un poco más de agua en la fuente, tapar y hacer que las manzanas cuezan a fuego lento sobre la cocina; mantenerlas calientes.

6º. Verter el adobo en una cazuela; hacerlo hervir y evaporar un tercio.

7º. Abrir la lata de puré de castañas.

8º. Calentar el resto de la mantequilla en una cazuela; meter en ella el puré de castañas; calentarlo a fuego lento y desleírlo con leche; salpimentar; añadir la crema de leche fresca.

9º. Sacar el pernil del horno; ponerlo en una placa encima de la mesa y cortarlo como una pierna; colocar los trozos en una fuente de servir alargada que se mantendrá caliente dentro del horno apagado.

10º. Calentar una ensaladera y una salsera.

11º. Verter el jugo de cocción del pernil en el adobo; poner a hervir y luego pasar por el chino (rejilla fina) esta salsa.

12º. Rodear los trozos de pernil con las manzanas; llenar la cavidad con la jalea de grosellas.

13º. Servir junto con el puré de castañas en una ensaladera y la salsa en una salsera.

Trucos y Consejos:
Si no se tiene a mano una aguja de lardear, se pincha la carne del pernil con un cuchillo puntiagudo y se hace deslizar la mecha a lo largo de la hoja dentro de la pequeña raja; luego se inmoviliza la parte alta de la mecha con el dedo y se saca el cuchillo.

Una de las especies más populares de caza mayor en España es el corzo, o "Capreolus capreolus", cuya población y número de capturas han ido aumentando los últimos años dada la exquisitez de recetas de caza que se pueden confeccionar con su carne.