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Lechón relleno

Elaboración: 40 minutos. Cocción: 2 1/2 horas más o menos. Para 20 personas.

Ingredientes de la RecetaIngredientes:
1 lechón bien hermoso, 100 g de mantequilla, 1/2 vaso de aceite, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, sal, pimienta, papel sulfurizado.

Para el Relleno:
1 1/2 kg de picadillo de salchichas, 60 g de mantequilla, el hígado del lechón, 4 huevos, 250 g de miga de pan, 3/4 de litro de leche, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino de Madeira, 1/2 vaso de coñac, 7 escalonias, tomillo, perejil, nuez moscada, sal, pimienta.

Preparación de la RecetaPreparación:

1º. Poner a hervir la leche; luego, dejarla enfriar completamente.

2º. Preparar el relleno: echar la miga de pan en la leche para que se empape y esperar que haya absorbido todo el líquido.

3º. Pelar las escalonias; picarlas; luego derretir en una sartén una nuez de mantequilla; añadir las escalonias; dejar que se doren ligeramente y verter por encima el vaso de madera; dejar reducir aproximadamente la mitad; verter luego la preparación en un cuenco a fin de poder mezclar a continuación los diferentes ingredientes del relleno.

4º. Cortar a trocitos el hígado del lechón; derretir un trozo algo grande de mantequilla en una sartén; saltear rápidamente el hígado: no debe cocer, sino solamente sofreírse; luego añadirlo en el cuenco.

5º. Calentar el horno a temperatura elevada.

6º. Pelar y picar el ajo muy fino; añadirlo en el cuenco con el tomillo desmenuzado.

7º. Exprimir la miga de pan para sacar el líquido; añadirla en el cuenco.

8º. Picar muy fino el contenido del cuenco; picar el perejil; añadir el picadillo de salchichas, los huevos (yemas y claras) y el perejil picado; añadir el medio vaso de coñac; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada; mezclar bien.

9º. Rellenar el lechón con esta preparación por la parte del vientre, luego coserlo con ayuda de una aguja.

10º. Salpimentar el exterior del lechón; envolver las orejas con papel sulfurizado.

11º. Poner el lechón en la grasera del horno; rociarlo con aceite y añadir la mantequilla, en varios trozos; ponerlo a cocer rociándolo a menudo con su jugo de cocción.

12º. Pelar las zanahorias y las cebollas; cortarlas en dados gruesos; cuando falte 1/4 de hora para finalizar la cocción del lechón, añadir estos dados.

13º. Una vez cocido el lechón, ponerlo en una fuente; mantenerla caliente; retirar el papel que protege las orejas.

14º. Sacar la grasera del horno; calentarla a pleno fuego; en cuanto empiece a ahumar, desengrasarla; luego añadir inmediatamente 1/2 litro de agua; dejar reducir ligeramente.

15º. Pasar este jugo por el chino; rectificar la sazón y desengrasar si es preciso.

16º. Servir el cochinillo bien caliente; presentar la salsa en una salsera.


Trucos y Consejos:
Generalmente se rodea el lechón con manzanas cocidas al horno. También puedes sustituir el tradicional relleno del lechón con pan por un relleno basado en arroz. El resultado también es exquisito.